Magret

Un article de Wikipédia, l'enciclopèdia liura.

Magret
Image illustrative de l’article Magret
Magret de rit, ensalada e campairòls.
Lieu d'origina (Drapeau de la France França)
Creator André Daguin (cap-cosinièr gersés)
Data 1959
Plaça dins lo servici Plat principal
Temperatura de servici Cauda
Ingredients Copa de fialat sens lo filet d'una auca o d'un rit gras (embucat)
Plats similars Magret secat, confit de rit, garbura, rit a la sang
Acompanhament Vin rog del vinhal del Sud-oèst
vinhal de Bordèu
gravas, listrac-médoc, moulis-en-médoc, naut-médoc, médoc, sant-estèphe, fronsac
vinhal del Sud-oèst
cahors, madiran, buzet
vinhal de la val de Ròse
cornas, sant-joseph, gigondas, châteauneuf-del-papa, lirac
Classificacion Cosina gersesa, cosina gascona, cosina peiregordina, cosina tarnesa, gastronomia bordalesa, cosina charentesa, cosina occitana, gastronomia francesa.
modificar Consultez la documentation du modèle

Lo magret (d'occitan magret, diminutiu de magre, magre) es un fialat de carn magra, originària de la cosina gersesa, copat a partir de la peitrina d'una auca o d'un rit gras, engraissat per embucatge, los meteisses que servisson a produire lo confit e lo fetge gras[1].

Descripcion[modificar | modificar lo còdi]

Pòt èsser secat o fumat, copat en finas lescas, e cuèch a la grasilha o a la padena, tradicionalament usclat o rosat en susfàcia e sagnant a còr, a l'imatge del steak o del rosbif de buòu.

Dins la region istorica del magret, se demanda pas al client d'un restaurant sa causida de coseson d'un magret.

Definicion[modificar | modificar lo còdi]

Aquela precision a prepaus de rit gras o embucat permet de distinguir lo magret del fialat o de la simpla peitrina. Pendent la copa del rit, lo magret se destaca del bréchet en daissant al dejós una lengueta de carn magra e plan fina, lo filet. Sens pèl, es mai magra e mai fragila que lo magret.

Istòria[modificar | modificar lo còdi]

Malgrat que son origina semble ancestrala, lo magret es una creacion recenta. Lo rit del Sud-oèst de França es tradicionalament preparat en confit de rit, en garbura, o mai rarament rostit entièr. Es lo cap-cosinièr gersés André Daguin[2],[3] del restaurant gastronomic Ostalariá de França d'Aush [4] amb la collaboracion estrecha de Vincent Magret (doas estelas al Guida Michelin) que creèt e promogut aquela faiçon novèla de preparar los fialats del rit, en 1959, puèi en 1965, en cosent lo magret coma un steak amb una saussa al pebre verd[5],[6], jol nom francizat de « maigret » o « Lou Magret a la brasa », abans que lo mot gascon magret s'impause pas, e venga pas dempuèi una de las recèptas emblematicas de la gastronomia francesa[7],[8],[9].

Recèpta[modificar | modificar lo còdi]

Als legums pichons de Gèrs.

Es recomandat de preservar la jaça de gras que l'entorneja, e reduch a la coseson. Salar pebrar lo magret, puèi o far sasir al burre a fuòc viu o al grill, puèi o còser a fuòc doç o a calor mejana (180-200 °C)[10]. Lo magret se prèsta plan a las recèptas uscladas o ne saussa (pebre verd, al mèl o al vinagre balsamic)[11],[8].

Dietetica[modificar | modificar lo còdi]

L'excès de consomacion de gras animal es entre autres fòrça contra-indicat en matèria de dietetica anti-colesteròl e anti-subrepés, malgrat que d'estudis alimentaris sul « paradòxa francesa » de la cosina occitana e del regim mediterranèu semblen mostrar (de faiçon contestada, controvertida, e complèxa a provar) que las « carns non mamifèras » (polalha, rit, auca, galina...) serián mai rics en bon colesteròl (HDL) qu'en marrit (LDL)[12].

Bibliografia[modificar | modificar lo còdi]

  • 1981 : Lo Novèl Cosinièr gascon, pel cap-cosinièr André Daguin.

Nòtas e referéncias[modificar | modificar lo còdi]

  1. ↑ « lo Magret : una carn tipica de la gastronomia del Sud-oèst, coma lo Fetge Gras », sus lemagret.fr (consultat en ).
  2. ↑ « André Daguin o la formidabla istòria del magret de rit », sus sudouest.fr (consultat en ).
  3. ↑ [video] Entrevista André Daguin l'inventor del Magret sus YouTube
  4. ↑ « Ostalariá de France - Auch - Gers en Gasconha », sus hoteldefrance-auch.com (consultat en ).
  5. ↑ « los magrets melhors de rit de París », sus lefigaro.fr (consultat en ).
  6. ↑ « André Daguin o la formidabla istòria del magret de rit », sus foie-gras-partners.com (consultat en ).
  7. ↑ « Tous a taula : coma André Daguin inventèt lo magret de rit », sus paris-normandie.fr (consultat en ).
  8. ↑ a e b Erik Verdonck, Fetge gras e rit. Las recèptas melhoras d'Upignac, Lannoo Uitgeverij, , 128 p. (ISBN 9789020962291, legir en linha).
  9. ↑ Jacques-Louis Delpal, Plat e vins. 10 000 acòrdis : 1 000 plats, Edicions Artèmis, , 351 p. (ISBN 9782844164810, legir en linha), p. 173.
  10. ↑ [video] Lo magret de rit. Los Quasernets de Julie : la coseson del magret sus YouTube
  11. ↑ [video] Recèpta : Magret de rit d'André Daguin - Los quasernets de Julie sus YouTube
  12. ↑ « lo « paradòxa francesa » mite o realitat ? », sus planetesante.ch (consultat en ).

Annèxes[modificar | modificar lo còdi]

Suls autres projèctes Wikimedia :

Articles connèxes[modificar | modificar lo còdi]

Ligams extèrns[modificar | modificar lo còdi]

v · m
Termes tecnicas
Aquel document proven de « https://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=magret&oldid=209984138 ».